Gaplek – Singkong atau ubi kayu (Manihot Esculenta) merupakan salah satu bahan pangan alternatif yang sangat potensial untuk dikembangkan secara intensif. Singkong sudah lama dikenal diseluruh dunia yang merupakan bahan pangan yang sering dikonsumsi dan disamakan dalam tatanan pengembangan agrobisnis dan agro industri, tatanan singkong masuk ke wilayah indonesia kurang lebih pada abad ke 18 tepatnya tahun 1852 dan sebagai bahan baku industri maupun sebagai komoditas ekspor. penghasilan singkong di kabupaten gunung kidul dengan luas lahan mencapai 48.848 ha menghasilkan panen singkong dengan tingkat produktivitas 11,9 ton/ha.

Singkong memiliki potensi sebagai sumber karbohidrat yang penting bagi bahan pangan. Singkong memiliki kandungan karbohidrat sebesar 34,7 g. Adapun kandungan gizi lain dari singkong adalah energi sebesar 154 kkal, protein 1,2 g, lemak 0,3 g, mineral 1,3 g, air 62,5 g. Selain di konsumsi dalam bentuk segar, singkong juga dipasarkan dalam bentuk olahan setengah jadi seperti gaplek sebagai bahan baku pembuatan tiwul, growok, gogik dan gatot, dan jenis gaplek pun banyak sekali contohnya seperti gaplek glondongan, gaplek chips, gaplek slice, dan gaplek cubes.

Gaplek(Euphorbiaceae) merupakan bahan komoditi pangan yang banyak di jumpai di daerah pedesaan dengan harga yang relatif murah. Di pulau jawa daerah penghasilan gaplek terbesar adalah di provinsi yogyakarta terutama di daerah gunung kidul dan bantul.

Kelebihan dari gaplek adalah bahan lokal ini mudah di olah menjadi tepung gaplek, karena mempunyai kandungan pati yang cukup tinggi. Kelemahan dari gaplek salah satunya adalah kerusakan yang sering terjadi pada gaplek paska panen ditandai dengan adanya perubahan dalam gaplek yang mengakibatkan warna coklat kebiruan. Untuk mengatasi kerusakan gaplek dapat dilakukan dengan cara penyimpanan gaplek kering, pembuatan gaplek, dan pembuatan tepung gaplek kering. HCN (asam sianida) pada gaplek akan hilang dan tidak berbahaya lagi dengan cara dicuci sampai bersih dan kemudian dikeringkan atau dijemur.

Gaplek dapat dimanfaatkan secara luas melalui diversifikasi pangan, salah satu caranya dengan mengolah gaplek menjadi tepung gaplek dan diolah kembali menjadi produk baru. Tepung gaplek merupakan bahan baku setengah jadi yang mempunyai potensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industri makanan.

Tepung gaplek (Manihot Esculenta Crantz) bersifat higroskopis yaitu mudah menyerap air dari udara sehingga mudah rusak dan menjadi asam. Oleh karena itu, setelah selesai penggilingan tepung tepung gaplek harus segera dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat, tepung gaplek merupakan salah satu produk olahan dari bahan gaplek dikeringkan kemudian dihaluskan dengan 80 mes. Tepung gaplek memiliki warna putih kecoklatan dan memiliki aroma yang harum dan khas dari gaplek.

Tepung gaplek mempunyai kandungan gizi yang tinggi dan tepung gaplek pun mempunyai kegunaan yang cukup banyak dalam pengolahan makanan seperti halnya tepung terigu, tepung gaplek dapat digunakan pula sebagai bahan utama ataupun bahan campuran dalam pembuatan roti, kue-kue, mie dan makanan bayi ataupun produk olahan makanan lain. Tepung gaplek merupakan bahan makanan sumber karbohidrat yang cukup baik karena dalam tiap 100 g-nya terkandung karbohidrat sebesar 88,20 g.

Dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain, misalnya beras, jagung, ataupun gandum, tepung gaplek mempunyai kandungan serat yang cukup tinggi dan kandungan gula yang rendah. Oleh karena itu tepung gaplek sangat baik bagi pencernaan. Berdasarkan kandungan kalsium, tepung gaplek lebih unggul karena tiap 100 g-nya terkandung kalsium 84,00 mg dan kandungan fosfornya juga tinggi 125,00 mg, sementara kandungan zat besinya juga hampir sama.

Jika gaplek masih berkulit dan biasanya digunakan untuk pakan ternak maka <15% dianggap sudah memenuhi standar. Sedangkan jika untuk dijadikan tepung atau kualitas FOOD GRADE untuk manusia, maka biasanya yang diminta adalah kadar air berkisar 11-12%. Penjemuran untuk FOOD GRADE juga biasanya tidak bisa sembarangan, singkong harus dijemur diatas rak bambu-bambu agar tidak terkena kotoran dan debu dari tanah. Selain itu kekeringan juga harus pada tahap yang merata (tidak boleh busuk di dalam).

Selain dengan proses pengeringan kita juga harus tau berapa batas minimal kadar air yang pas  untuk gaplek tersebut, sehingga gaplek yang hendak di simpan dengan waktu yang lama tidak mudah busuk. Alat yang sangat cocok juga membantu kita dalam mengukur kadar air pada gaplek itu dengan menggunakan alat ukur kadar air MC-7825P. Alat ini mampu mengukur kadar air pada gaplek dari rentang 0-80% serta  akurasi 0,5 %n + 0,1.

Baca Juga – Ketela Pohon