Pengaruh pH Terhadap Kualitas Daging Sapi – Kata pH berasal dari singkatan bahasa latin pondus Hydrogenii atau potentia Hydrogenii. Pondus artinya berat dan potentia artinya kekuatan atau potensi, sedangkan hydrogenium artinya hidrogen.
Nilai pH yaitu log negatif dari konsentrasi ion H. Skala nilai pH berkisar antara 0 hingga 14, jika nilainya adalah 7.0 maka disebut pH netral.
Yang disebut “asam” adalah satu kondisi dimana nilai pH berada dibawah 7,O Hal mi terjadi akibat dan Iepasnya ion H+ ke dalam cairan, sehingga konsentrasi ion H+ cairan tersebut meningkat Sebaliknya. jika menarik ion H+ maka disebut basa, yang nilai pH-nya di atas 7,0.
Nilai pH daging umumnya diukur dengan metode elektrometnk menggunakan alat pH-meter. Elektrode pH meter yang paling baik digunakan adalah elektrode model tusuk yang juga terintegrasi untuk mengukur suhu daging, karena suhu daging akan mempengaruhi nilai pH daging Pengukuran di lakukan pada otot mata rusuk (Musculus longissimus dorsi antara rusuk ke.12 dan ke-13 atau ke-13 dan ke-14) atau otot paha (Musculus gluteus) .
Nilai pH merupakan salah satu kriteria dalam penentuan kualitas daging sapi. Nilai pH daging pada ternak sapi yang masih hidup sekitar 7,0-7,2 (pH netral). Penurunan nilai pH akan terjadi setelah hewan ternak sapi disembelih (post mortem) yaitu pada saat jantung berhenti memompa darah, sehingga janngan otot dan jaringan Iainnya tidak lagi mendapat pasokan darah.
Akibatnya, akan terjadi proses biokimiawi yang kompleks (glikolisis anaerob / postmortem) pada jaringan-janngan tersebut. yang akan menghasilkan energi (ATP) dan asam laktat Selanjutnya, asam laktat tersebut akan terakumuasi di dalam jaringan Asam laktat inilah yang akan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.
Di Rumah Pemotongan Hewan. nilai pH umumnya diukur dua kali yaitu 1 jam setelah pemotongan (kematian) atau disebut nilai pHi dan 24 atau 36 jam setelah pemotongan atau disebut nilai pH akhir (nilai pH ultimate). Nilai pH akhir (ultimate pH value) adalah nilai pH terendah yang dicapai pada otot setelah pemotongan (kematian).
Nilai pH daging tidak akan pemah mencapai nilai di bawah 5,3. Hal mi disebabkan karena pada nilai pH di bawah 5,3 enzim-enzim yang terlibat dalam glikolisis anaerob tidak aktif berkerja Pengukuran nilai pH setelah 36 jam tidak lagi bermanfaat untuk menilai kualitas daging dan tidak dapat dipakai untuk menentukan daging busuk (apalagi tidak diketahui waktu setelah kematian) atau daging bangkai
